Rezultatul final din ceasca de cafea se compune din patru aspecte esentiale in procesul de preparare a cafelei, pornind de la boabele prajite.

Asadar, este vorba despre: rasnire, temperatura in momentul extractiei, timpul de extractie si raportul apa-cafea in ceasca.

Exista cateva variabile de baza, valabile pentru orice modalitate de preparare a cafelei, insa mai departe ne vom referi in mare parte la espresso.

Stiinta cafelei

In ultima perioada au scazut sansele de a primi o cafea proasta in cafenea, deoarece multi barista si-au perfectionat metodele. Pentru acest lucru trebuie sa le multumim scolilor de cafea care au instruit cu rabdare multi barista, dar si prajitoriilor care au evoluat.

Scolile de cafea sunt si cele care au adus parametrii ideali de preparare a cafelei mai aproape de (din ce in ce) mai multe persoane. Aici vorbim despre diverse materiale explicative, precum grafice care prezinta echilibrul de cafea dintre cantitatea de cafea si volumul de apa folosite, versus concentratie. Acestea sunt variabilele care influenteaza calitatea unei cafele.

Cafeina este foarte solubila in apa si cea mai mare parte a ei este extrasa la inceputul procesului, in timp ce uleiurile volatile (care dau gustul si aromele complexe ale cafelei) sunt extrase mai tarziu. Acizii organici, care fac cafeaua sa aiba gust amar, sunt extrasi cei mai tarziu.

Axa orizontala arata timpul relativ, axa verticala arata cantitati, iar graficul arata profiluri de extractie.

Secretul 1: RASNIREA

Granulatia cafelei macinate si extractia depind una de cealalta si se influenteaza una pe cealalta: cu cat este mai fina granulatia, cu atat suprafata de contact a cafelei cu apa este mai mare, iar cu cat granulatia este mai mare, cu atat suprafata de contact e mai mica.

Sa ne gandim la cele doua extreme: daca rasnim cafeaua pudra, am maximizat suprafata de contact disponibila pentru extractie si putem extrage rapid compusii tinta, insa obtinem o cafea foarte tare si amara. Acest gen de macinatie nu este indicata pentru espressor, deoarce infunda filtrul si prelungeste extractia prea mult. Cealalta extrema este o granulatie foarte mare, care nu permite apei sa extraga elementele necesare.

Granulatia optima se afla undeva intre cele doua extreme, unde se intalnesc toate variabilele din grafic pentru a rezulta intr-o extractie cu un raport ideal de cafeina, uleiuri volatile si acizi organici.

Asadar, daca o ceasca de cafea facuta din boabe de calitate este prea slaba si insipida, inseamna ca boabele au fost macinate prea mare. Daca gustul este exagerat de amar, poate rasnirea a fost prea fina, cu o cantitate prea mare de acizi organici.

Secretul 2: TEMPERATURA

Sa facem un mic experiment, pastrand neschimbate toate variabilele in afara de temperatura si sa vedem ce se intampla.

Temperatura influenteaza crucial solubilitatea si rata de extractie (si merge mana in mana cu granulatia, in procesul de extractie).

– Se poate obtine o ceasca de cafea decenta si folosind apa rece, cu suficient timp acordat infuziei (aproximativ o zi la frigider), iar rezultatul ar trebui sa fie o cafea cu mai putina cofeina si mai putin amara fata de o cafea extrasa normal.

– La fel, se poate obtine o ceasca de cafea acceptabila si folosind apa fiarta: toti compusii se extrag rapid la inceput si se poate limita usor continutul de aicizi organici (asadar obtinem un gust mai putin amar). Un factor care complica lucrurile este acela ca uleiurile volatile sunt perisabile si daca fierbem cafeaua, compusii care dau gustul si aroma se distrug in vaporii fierbinti, rezultand o cafea slaba, fara gust, cu multa cofeina si multi acizi organici.

Secretul 3: TIMPUL

Sa pastram gradul de rasnire, temperatura si raportul apa-cafea constante si sa modificam doar timpul. Daca vom considera o ceasca de cafea ideala ca fiind una cu nivelul maxim de cofeina si de uleiuri volatile si minim de acizi organici, atunci vom alege sa ne oprim la 4 pe axa timpului din imaginea de mai sus.

De ce 4? Daca ne vom opri la 2 pe axa, de exemplu, atunci vom obtine o cafea cu un continut mare de cofeina dar slaba ca aroma si gust. Daca am merge pana la 8, sa zicem, pe axa, atunci extractia prea lunga va rezulta intr-o cafea cu prea multi aicizi organici si prea amara pentru a putea fi consumata.

Secretul 4: RAPORTUL APA-CAFEA

Aici lucrurile devin interesante: prea putina cantitate de cafea macinata va rezulta intr-o ceasca de cafea cu gust slab, indiferent de cat de bine optimizam celelalte variabile, iar prea multa cafea macinata va rezulta intr-o ceasca de cafea prea tare.

Raportul depinde de ce metoda de extractie alegem.

– French Press: cand temperatura cafelei scade rapid, avem nevoie de mai multa cafea macinata per unitate de apa.

– Filtru de cafea: temperatura este mai mare decat cea din Presa Franceza, asadar este necesara mai putina cafea in raport cu apa.

– Espressor: prea putina apa inseamna o cafea slaba si subextrasa, prea multa apa inseamna o cafea amara.

Regula general acceptata si folosita in raportul apa-cafea este de aproximativ 10 grame de cafea la 200 ml de apa fierbinte.

Concluzii

Asadar, pentru a obtine o cafea cat mai aproape de reteta excelentei este necesar sa optimizezi gradul de rasnire, sa il potrivesti cantitatii de apa folosite si timpului de extractie aplicat si sa te asiguri ca raportul apa-cafea se afla in zona corecta a graficului.

Sau poti sa ii faci o vizita unui barista de la Kfea.ro si iti va explica mai clar aceste notiuni, ba chiar iti va si exemplifica informatiile oferite. Cu ocazia asta servesti si un espresso minunat!

 Citeste si:

Trenduri in piata de cafea: cafeaua de specialitate
Calatorie intr-o ceasca de cafea: Originile boabelor
Tehnici Latte Art: Cafea cu personalitate
4 Mituri decafeinizate: Adevarul despre cafea