În timpul procesului de prăjire, aplicarea căldurii asupra boabelor de cafea inițiază transformări complexe, care duc la dezvoltarea unor componente și arome complexe. Pentru a simplifica acest proces complicat, prăjirea cafelei poate fi împărțită, în linii mari, în două macrofaze:

Prima fază este endotermă și se învârte în jurul “încălzirii”. În timpul acestei etape, boabele de cafea absorb intern căldura, suferind o deshidratare suplimentară și expulzând o parte semnificativă din conținutul lor de apă. Această fază persistă până când se atinge o temperatură de aproximativ 160-170°C, reducând conținutul inițial de umiditate de la 11%-13% la 6%-8%. În acest moment, devin evidente primele modificări chimice și fizice: boabele își schimbă culoarea de la galben închis la maro deschis, înregistrând o ușoară creștere de volum, deoarece microcelulele se sparg și se extind datorită migrării apei în exterior, creând gaze care ridică presiunea în interiorul boabelor de cafea.

În același timp, pelicula de suprafață sau pielea argintie începe să se desprindă, căpătând o nuanță galben ocru. În special, parfumul caracteristic al cafelei prăjite nu s-a dezvoltat încă, semănând cu cel al pâinii sau al altor produse de panificație în această etapă.

Cea de-a doua fază este faza exotermă, denumită în mod obișnuit “prăjirea adevărată și corectă”. În acest punct, cafeaua nu mai necesită o absorbție substanțială de căldură, deoarece conținutul de apă a fost eliminat aproape în întregime. În această etapă, presiunea din interiorul boabelor generează propria energie, care poate fi controlată doar prin scăderea treptată a căldurii.

Fără îndoială, această fază este cea mai crucială și mai semnificativă, deoarece marchează finalizarea transformării fizico-chimice a substanțelor organice din cafea, inclusiv a zaharurilor, proteinelor, carbohidraților, grăsimilor vegetale. Aceste substanțe joacă un rol esențial în modelarea aromei și a gustului final al cafelei. Temperatura în timpul acestei faze poate varia de la 170°C până la aproximativ 230°C pentru prăjirea intensă, numită adesea prăjire foarte intensă sau prăjire franceză. Temperatura maximă absolută este de 240°C, deoarece, dincolo de acest punct, există riscul de ardere spontană a cafelei.

Transformările fizice din timpul procesului de prăjire a cafelei

Boabele cresc semnificativ în dimensiune, cu până la 50%, și, pe măsură ce se umflă, microcelulele structurale din interiorul cafelei se rup sub presiunea internă exercitată de formarea de gaze, în special de dioxid de carbon (la presiuni de aproximativ 7 bar). Migrația forțată a apei – pe măsură ce se deplasează spre exterior prin microcanalele care leagă celulele între ele – contribuie, de asemenea, la creșterea volumului. Această transformare fizică provoacă, de asemenea, așa-numitul fenomen de fisurare sau crăpare (în timp ce boabele explodează); în mod tradițional, prăjitorii consideră că acesta este indicatorul de referință care le spune că prăjirea este completă.

În mod normal, există 2 fisuri sau crăpături, prima la aproximativ 180°C, iar cea de-a doua la aproximativ 210°C. Boabele capătă culoarea brună tipică, cu nuanțe care variază, în funcție de intensitatea finală, până la prăjirea închisă foarte intensă sau prăjirea franțuzească, unde uleiurile se ridică la suprafață, făcând boabele mai lucioase. Pelicula sau coaja argintie se desprinde complet și se înregistrează o reducere globală a greutății de aproximativ 20%, cu un conținut rezidual de apă de 1%-3%. Cu toate acestea, toate aceste variabile depind de intensitatea prăjirii finale.

Transformările chimice din timpul procesului de prăjire a cafelei

În timpul prăjirii, intervin mai multe transformări și reacții chimice. Una dintre cele mai importante, esențială pentru rezultatul final, este “reacția Maillard”, în care zaharurile din cafea suferă piroliză și sunt transformate, caramelizate.

La Kfea.ro găsești cafeaua preferată de diferite origini, cafea boabe sau măcinată, 100% Arabica sau blenduri cremoase irezistibile, având grade de prăjire diferite, în funcție de preferințe.

 Kfea.ro este primul și cel mai mare Coffee Shop online din România!

Cu o vechime de peste 15 ani, am avut grijă să oferim clienților noștri experiențe plăcute prin comercializarea unor produse de calitate: de la o multitudine de sortimente de cafea (boabe, măcinată, capsule și nu numai), la aparate de cafea și produse de întreținere, produse de vending, ceai, ciocolată caldă și multe altele.

Etolia este cafeaua noastră proaspăt prăjită chiar de către noi în România, având grijă să alegem boabele verzi de cea mai bună calitate pentru a oferi clienților noștri cea mai bună experiență atunci când își savurează cafeaua. Cafea boabe, cafea măcinată, cu cofeină sau decofeinizată, oricum îți place, de calitate 100% Arabica, găsești pe site-ul nostru kfea.ro.